Jak na zrcadlovou polevu CHOCOIQ

Asi největším strašákem všech začátečníků, kteří nemají zkušenost ani s klasickou recepturou je, zda stihnou připravený dort polít správně. Ve většině případů začnou polévat brzy a na dortu nezůstane nic. Problém může nastat i u různých tvarů dortů, kde je potřeba naopak hmoty volnější. Ze strachu, že poleva celá steče, čekají až příliš dlouho a na povrchu dortu nakonec zůstane nepěkná vrstva, která znehodnotí celkový dojem z jejich kulinářského snažení. Takže, jak to dělat lépe?

PŘÍPRAVA HMOTY

Směs smícháme s vodou a za stálého míchání zahříváme nad 80 °C, ale ne více než 90°C (nesmí dlouhodobě projít varem).

Jestliže pěna vznikne, musíme ji před mixováním odstranit nebo rozmixovanou směs přecedit.

MIXOVÁNÍ HMOTY

Vždy je důležitý lesk. Nedostatečně lesklá poleva znamená, že jste jí při mixování věnovali příliš málo času.
Mixovat hmotu tyčovým mixérem můžeme takřka okamžitě, doporučujeme však počkat až teplota polevy klesne na 35 °C a méně. Hmota je při této teplotě hustější a nebude tak hrozit vešlehání vzduchových bublin.

Až poleva dosáhne požadované konzistence, můžeme polévat.
Ve všech případech mixování věnujte pozornost tomu, jak do hmoty tyčový mixer vkládáte. Tyčový mixér je třeba vkládat tak, aby u jeho nože nevznikla vzduchová bublina. Vkládejte ho proto vždy z co nejvíce vodorovné polohy.

SPRÁVNÁ KONZISTENCE

Když máte připravenou krásně lesklou polevu a chcete polévat, vždy si stěrkou nebo vařečkou sáhněte do hmoty a vytáhněte tak, abyste viděli pramínek, který ze stěrky stéká. Pokud je až moc tekutý, hmota bude po výrobku stékat rychleji. V lepším případě zůstane na povrchu tenká vrstva, v horším nic. Taková konzistence je moc volná i na velké patrové dorty.

Nechceme tu zmiňovat striktně teploty, protože ty mohou být zavádějící. Je totiž rozdíl v aplikační teplotě s 500 g vody a 600 g vody na 1 kg produktu. Stejně tak je i rozdíl i v tom, jestli máme nachystanou čerstvou směs nebo používáme polevu předpřipravenou, vytaženou z lednice. Čerstvá může mít aplikační teplotu až 23 °C, ale ta připravená předem (díky kakaovému máslu a jeho ,,dozrání,, v produktu) může mít stejnou aplikační konzistenci už při 28 °C. Z tohoto důvodu doporučujeme více se soustředit na konzistenci, než na teplotu.

U malých, zaoblených atypických tvarů se doporučuje poleva tužší, aby nestékala tak rychle viz. video POLEVANÍ VAJEC.

U klasických a patrových dortů, kde chceme polévat jedním druhem polevy, může být výsledná konzistence typu řidšího medu. Poleva bude dobře krýt, zároveň však nebudou na povrchu dortu zůstávat větší vrstvy. U vícebarevných polev jsou ale potřeba hustější polevy, aby barvy při míchání nesplynuly.

Více si řekneme dále u jednotlivých efektů.

VÝROBEK POD POLEVOU

V jaké kondici musí být polévaný výrobek?

V první řadě je třeba podotknout, že poleva se aplikuje na náplně (nikoliv na suchý korpus!!!). Ideálním základem je mražený dort, v ideálním případě ze silikonových forem, protože je na svém povrchu dokonale hladký. Díky tomu efekt zrcadlové polevy ještě více vynikne. Polevu lze ale aplikovat i na dorty, které jsou jen řádně vychlazené - tedy dorty
klasických tvarů obmazávané ručně.

Ať už jde o dorty jednoduché nebo patrové, je třeba být precizní v obmazávání. Poleva na dortě zůstává v tenké vrstvě, takže má tendence přiznat každou nerovnost. Pokud to tedy forma umožní, je lepší skládat dort do ráfku.

BARVY A ZŮSTATKY

Abychom připravenou polevu využili co nejvíce, je dobré dodržet pár následujících pravidel:

1) U dortů s drolivým korpusem je vhodnější dort před poléváním přendat na podložku stejného průměru (abychom zabránili vydrolení korpusu do hmoty), nebo můžeme dort položit na polévací mřížku mimo odkapávací nádobu. Po polití dort s mřížkou opět přesuneme stranou a až poté dort z mřížky sundáme.

2) Při používání více barev se snažte kombinovat barvy tak, aby se smícháním zůstatku vytvořila taková barva, která bude opět použitelná. Jestli ale rádi experimentujete, nevadí - nakonec vše může skončit jako poleva obarvená na černo nebo spotřebovaná vmícháním do tmavě hnědé polevy Perfect glaze chocolate mix Deep brown.